boerderij & vlees
Onze filosofie
Onze filosofie, duurzaam produceren met respect voor het dier.
De rassen waarmee wordt gewerkt zijn: Angus x Wagyu kruising en Holsteiner.
De runderen lopen het grootste deel van het jaar buiten, met de mogelijkheid om gebruik te maken van de stal. Het stro is afkomstig van lokale akkers en het kuilgras van eigen weilanden.
Wij zetten ons in voor het bevorderen van natuurlijk gedrag van de runderen.
Onze runderen worden langzaam bijgevoerd, zodat we een mooie marmering in het vlees krijgen, welke zorgt voor nog meer smaak en malsheid!
Onze runderen een mooi en relaxt leven bieden, staat bij ons voorop.
bone hanging
Vlees van onze boerderij is gerijpt vlees. Dit wil niets anders zeggen dan dat het vlees (net als vroeger) de tijd heeft gekregen om op smaak te komen en een extra malse structuur aan te nemen.
Om de kenmerken van vlees volledig tot zijn recht te laten komen is het nodig om vlees te laten besterven. Wij laten het rundvlees tenminste 2 weken ‘hangen’, dat wil zeggen ‘bone-hanging’ oftewel rijpen aan het bot.
Door deze rijping krimpt het vlees veel minder dan men gewend is, het verliest tijdens de bereiding minder vocht omdat het door de rijping deels is gedroogd. Gedurende deze periode werken enzymen aan het ontsluiten van eiwitten waardoor de malsheid toeneemt en de smaak zich concentreert.
De lende wordt nog enkele weken langer gedry-aged in onze eigen rijpingskast.
rassen
Angus x Wagyu
Op onze boerederij kruisen we onze Aberdeen Angus runderen met Wagyu runderen, waardoor we ons vlees extra kwaliteit geven.
Wagyu heeft haar oorsprong in Japan en wordt beschouwd als het meest bijzondere rundvlees ter wereld.
Letterlijk betekend Wagya Japanse (Wa) koe (gyu). Het ras wordt al eeuwen gefokt in Japan, maar pas in de 2de helft van de 19de eeuw ontdekten de Japanners pas echt de waarde van hun runderras. Wagyu staat wereldwijd bekend om de intense marmering in het vlees wat een verfijnde smaak, textuur en malsheid geeft.
Het Angus ras heeft haar oorsprong in Schotland. Angus vlees wordt gewaardeerd voor de marmering: dunne lijntjes vet die door het vlees lopen. Dit draagt wederom bij aan een mooie smaak, textuur en malsheid.
Holsteiner
De Holsteiner runderen komen oorspronkelijk uit Europa. Naar verluidt zijn ze in de 1ste plaats afkomstig uit de noordelijke delen van Nederland en Duitsland.
Het ras heeft een dubbele bestemming; dubbelboelkoeien van het Holstein ras worden na een succesvolle carrière als melkoe verder gehouden als vleesrund. Hiermee behoort het vlees van de dubbeldoelkoe tot één van de duurzaamste rassen.
Gedurende twee tot vijf maanden groeien de dubbeldoelkoeien uit tot volwaardige vleeskoeien. Wanneer de koeien worden verplaatst van het groene weiland naar een ruime en goed gevulde strostal krijgen ze extra voeding in de vorm van maïs en kuilgras. De koeien hoeven geen melk meer te produceren waardoor er meer energie is voor de aanmaak van vlees en vet.
Hierdoor is het nieuwe aangezette vlees heerlijk mals, rijk gemarmerd en voorzien van een authentieke smaak.